در کشور ما ایران استفاده از ظروف فلزی از گذشته های دور مرسوم بوده است. در نقاط مختلف و با توجه به آداب و رسوم هر منطقه مردم گرایش به استفاده از ظروف فلزی خاصی را داشته اند. اما غالباً استفاده از ظروف با آلیاژ روی، مس و برنج مرسوم بوده است. در سالهای اخیر گرایش عموم به استفاده از ظروف مسی بوده و مردم علاقه زیادی به استفاده از این نوع ظروف نشان می دهند.
اما آیا آنطور که می گویند استفاده از ظروف مسی یا برنجی مفید است؟ آیا استفاده از ظروف مسی و برنجی فاقد هر گونه ضرر برای بدن انسان است؟ ما در این مقاله سعی نمودیم بدون هیچ گونه اظهار نظری فقط به فواید و مضرات استفاده از این ظروف بپردازیم و در نهایت تصمیم را بعهده خواننده بگذاریم. امیدوار هستیم با خواندن این مطالب اطلاعاتی هرچند ناچیز در اختیار شما دوستان قرار گیرد تا در خصوص خرید و استفاده از این نوع ظروف بتوانید تصمیم درستی بگیرید.
معرفی فلز برنج
برنج، آلیاژی از مس و فلز روی می‌باشد که نسبت آن دو در آلیاژ، تعیین کننده نوع برنج است. برخی از انواع آلیاژ برنج‌ها برنز هم نامیده می‌شوند، هرچند برنز آلیاژی از مس و قلع می‌باشد. برنج رنگی تقریباً زرد دارد که شبیه به رنگ طلا است و در برابر کدر شدن و لکه‌دار شدن مقاوم بوده و به راحتی اکسید نمی‌شود. از این فلز به خاطر کاربردهای خاص و شکل و رنگ آن در جاهای مختلفی استفاده می‌کنند. برای مثال، به دلیل رنگ زرد آن در دکوراسیون، به خاطر اصطعکاک کم در مغزی قفل ها و بخاطر خاصیت آکوستیکی در سازهای موسیقی از جمله هورن کاربرد دارد.
برنج با درصد پایین تر مس نیز همچنین از مس تصفیه شده الکتریکی شکل گرفته است. ولی به صورت معمول از آلیاژ مس بازیافتی و ضایعات با ارزش کمتر استفاده می گردد. دومین جزء تشکیل دهنده ی برنج، روی (زینک) است. مقدار روی از نظر وزنی بسته به نوع برنج بین 5% تا 40% متغیر است. برنج با درصد روی بیشتر سخت تر و مقاوم تر می باشد، ولی شکل دهی آن مشکل بوده و در برابر خوردگی هم ضعیف تر است. روی برای ساخت نوعی از برنج که گاهی با نام تجاری اسپلتم مشهور است، استفاده می گردد.
برخی انواع برنج به منظور بهبود ویژگی های خاص، از درصدی از مواد دیگر تشکیل یافته اند. از نظر وزنی تا 3.8% از سرب ممکن است برای اصلاح ماشین کاری به برنج اضافه شود. افزودن قلع مقاومت در برابر خورندگی را بهبود می بخشد. وجود آهن، برنج را سخت تر کرده و باعث می گردد ساختار دانه ای داخلی کوچکتر و بنابراین فلز قابلیت شکل گیری اثرات تکراری را دارا می شود. این امر را در واقع جعل (فورگینگ) می خوانند. آرسنیک و سنگ سرمه (آنتیمون) گاهی به برنجی که بیش از 20% روی دارد، به منظور مهار خوردگی، افزوده می شود. سایر مواد که به میزان خیلی کمتری استفاده می گردند عبارتند از: منگنز ، سیلیکون و فسفر.
معرفی فلز مس
فلز مس نسبتاً قرمز رنگ است که از خاصیت هدایت الکتریکی و حرارتی بسیار بالایی برخوردار است. (در بین فلزات خالص، تنها خاصیت هدایت الکتریکی نقره در حرارت اتاق از مس بیشتر است) چون قدمت مصنوعات مسی کشف شده به ۸۷۰۰ سال قبل از میلاد برمی گردد. احتمالاً فلز مس قدیمی‌ترین فلز مورد استفاده انسان می‌باشد. مس علاوه بر اینکه در سنگ‌های معدنی گوناگون وجود دارد، به حالت فلزی نیز یافت می‌شود.
آلیاژ های مس
آلیاژهای متداول فلز مس عبارتند از برنج، برنز، مس نیکل و مس نیکل نقره که از اهمیت کاربردی بالایی برخوردارند. تقریبا ۳۰ درصد تولید مس جهان در آلیاژ سازی بکار برده می شود. آلیاژهای مس عموماً سرد کار می باشند و تنها ۱۰ درصد از آنها با روش ریخته گری تولید می شوند. بعلت مقاومت بالای فلز مس در مقابل خوردگی، از این فلز به وفور در صنایع غذایی و شیمیایی استفاده می شود. در مهندسی مکانیک، با تولید کننده های ابزارهای دقیق، در ساخت خودرو و کشتی سازی، کاربرد فراوان دارد.
مس با ویژگی‌های شکل‌پذیری و رسانایی گرمایی و الکتریکی بالا است و پس از نقره بالاترین رسانایی الکتریکی را دارد. ولی به دلیل قیمت مناسب، از این فلز بیشتر از نقره در سیم برق و … استفاده می شود. مس خالص، نرم و چکش خوار است. بخشی از آن که در برابر هوای آزاد قرار دارد به رنگ قرمز مایل به نارنجی است.
مس یک ماده معدنی ضروری برای اندام‌های زنده است چون سهمی کلیدی در ساخت آنزیم تنفسی سیتوکروم اکسید از سی دارد. خون نرم‌تنان و سخت‌پوستان از ماده‌ای به نام هموسیانین ساخته شده‌است. ماده اصلی هموسیانین، مس است درحالی که خون ماهی‌ها و مهره‌داران دارای هموگلوبین است و ماده اصلی سازنده آن، آهن می‌باشد. اندام‌های اصلی بدن انسان که در آن مس یافت می‌شود عبارتند از: کبد، ماهیچه و استخوان‌ها.
مقایسه ظروف مسی و برنجی
ظروف برنجی چه نوع ظروفی هستند؟
ظروف برنجی همانطور که از نام آن ها مشخص است دارای بدنه ای از جنس آلیاژ برنج (ترکیبی از مس و روی) هستند و استفاده از آن ها در طب سنتی به شدت توصیه می شود. در گذشته ظروف برنجی عمدتا در قاشق، قوری، کتری و سماور خلاصه می شدند. امروزه با توجه به رنگ جذاب و بدنه درخشان این گونه محصولات می توان آن ها را در قالب ظروف دکوری و زینتی نیز خریداری کرد.
ظروف برنجی عمدتا به دو گروه اصلی تقسیم می شوند:
- ظروف برنجی اصل که دارای بدنه ای تماما از جنس آلیاژ برنج هستند و طبخ غذا در آن ها می تواند باعث جذب روی شود.
- ظروف دارای روکش برنجی که در اصل دارای بدنه ای از جنس سایر فلزات هستند و روی آن ها لعابی از آلیاژ برنج کشیده شده است. برای تشخیص چنین ظروفی کافیست آهنربا را به بدنه آن ها نزدیک کنید و یا از طریق خراشیدن سطح بدنه، ضخامت روکش برنجی روی آن را مشخص نمایید. لازم به ذکر است که این گونه محصولات کاملا بدون دخالت دست ساخته می شوند و از لحاظ هنری ارزش چندانی ندارند.
فواید و خواص ظروف برنجی چیست؟
به گفته پزشکان طب سنتی، آلیاژ برنج خواص ضدباکتریایی دارد و از بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری می‌کند. همچنین استفاده کردن از ظروف برنجی و سماور برنجی، می‌تواند باعث بهبود عملکرد سلول‌های مغزی شود.
ظروف برنجی دارای ویژگی های ظاهری منحصر به فردی هستند و بدنه زرد و درخشان آن ها می تواند تاثیرات مثبتی در روحیه و روان شما داشته باشد. از سوی دیگر به اعتقاد بسیاری از کارشناسان ظروف برنجی یکی از بی خطر ترین گزینه های موجود جهت پخت و سرو مواد خوراکی به حساب می آیند. ظروف برنجی می توانند کمبود عناصری همچون روی و مس را در بدن انسان برطرف کنند. در ادامه قصد داریم تعدادی از خواص ظروف برنجی را به شما معرفی کنیم و تاثیرات مثبت آن ها بر سلامتی را نشان دهیم. بنابراین اگر شما در مورد استفاده از ظروف برنجی دچار شک و تردید هستید، توصیه می کنیم مطالب زیر را با دقت مطالعه نمایید.
خواص ظروف برنجی
- آلیاژ برنج دارای خواص ضد باکتریایی است و با جلوگیری از تولید مثل و تخریب دی ان ای باکتری ها، آن ها را کاملا نابود می کند.
- استفاده از ظروف برنجی تاثیر فراوانی در از بین بردن بیماری های دستگاه گوارش و پوست دارد.
- ظروف برنجی باعث بهبود عملکرد سلول های مغزی می شوند.
- ظروف برنجی کمبود عناصر روی و مس را در بدن رفع می کنند و در مجموع تاثیر فراوانی بر سلامتی و نشاط افراد دارند.
- زخم های سطحی که عمدتا روی پوست ظاهر می شوند.
- زخم های عفونی که با سرعت فوق العاده پایینی بهبود پیدا می کنند.
- کمبود شدید اشتها و سوء تغذیه
- اختلالات در حواس چشایی و بویایی
- اختلالات بینایی در محیط های تاریک
- تورم قرنیه
- از دید بصری و زیبایی شناسی، رنگ طلایی درخشان آلیاژ برنج باعث شادابی روحیه و روان می‌شود.
- ظروف برنجی یکی از بی‌خطرترین گزینه‌های موجود برای پخت مواد خوراکی به حساب می‌آید.
- اگر در بدنتان کمبود روی و آهن دارید با جوشاندن آب در سماور زغالی برنجی می‌توانید این کمبود را جبران کنید. این ظروف باعث جذب روی و آهن در بدن می‌شود و نشاط و سلامتی را برای شما به ارمغان می‌آورند.
به طور مثال در مورد فواید و خواص سماور های برنجی به موارد زیر می توان اشاره نمود. یکی از مهمترین و برترین ویژگی سماور ذغالی استفاده از آلیاژ برنج در ساخت آن است که سبب شده خواص و کارایی این سماور را دوچندان کند که برای آب جوش آمده در سماور ذغالی برنجی فواید بسیار زیادی تعریف شده است. برخی از این خواص این سماورهای ذغالی به دلیل استفاده از آلیاژ برنج در ساخت آن عبارتند از:
- خاصیت ضد میکروب داشتن
- رفع بیماری های پوستی و گوارشی
- خاصیت ضد باکتریایی
- بهبود عملکرد مغز و بسیاری از موارد دیگر را می توان ذکر کرد که بیانگر خواص مفید این سماور می باشد.
ظروف مسی چه نوع ظروفی هستند؟
استفاده از ظروف مسی قدمتی بسیار طولانی دارد. اما پس از پیشرفت علم اکثر مردم به استفاده از ظروف تفلن روی آوردند. در این سال های اخیر می بینیم که مردم دوباره به استفاده از ظروف مسی علاقه مند شده اند تا جایی که در بسیاری از آشپزخانه ها می توان آن ها را یافت.
به‌طورکلی مس در تمام بدن وجود دارد و اعمال متفاوتی را نیز بر عهده دارد. مس جزئی از آنزیم‌ها است و نشانه‌های کمبود مس مربوط به نارسایی‌های آنزیمی می‌شود. مقدار مس در بدن یک فرد سالم بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌گرم تخمین زده می‌شود. مس به‌طور وسیعی در طبیعت پخش و توزیع‌شده است. حتی برنامه‌های غذایی فقیر و نامناسب نیز، نیازهای افراد به مس را تأمین می‌کنند.
ظروف مسی، بهتر از دیگر ظروف فلزی یا حتی سفالی، حرارت را توزیع می کنند و از این رو باعث پخت باکیفیت تر غذا می شوند. اما این مزیت در مقابل مضراتی که برای سلامتی دارد، ناچیز است. نکته ی علمی مهمی که در این مورد وجود دارد، این است که مس، آهن و روی همگی از عناصر دوظرفیتی هستند و قابلیت اکسیداسیون بالایی دارند. وجود آن ها در ظرف غذایی که دارای خواص اسیدی است یا نمک زیادی دارد، باعث بروز واکنش هایی می شود که برای سلامتی انسان به شدت مضر هستند. تنها راه پیشنهادی برای کمتر کردن این مضرات، اضافه کردن لایه ای از فولاد ضدزنگ یا نیکل بر روی سطح داخلی این ظروف است. این کار می تواند مانع از واکنش این عناصر با مواد غذایی شود و ریسک مضر بودن آن ها را کاهش دهد.
فواید و خواص ظروف مسی چیست؟
مس فلزی با قابلیت رسانایی بسیار بالا است یعنی گرما را به سرعت از خود عبور می دهد. این یک نکنته بسیار حائز اهمیت است چرا که باعث می شود تا تمامی نقات قابلمه یا ماهیتابه شما به شکل یکسان گرم شده و پخت غذا به شکل کاملا منظم اتفاق بیوفتد. در ضمن این ظروف بسیار سریع داغ شده و بسیار سریع گرما را از دست می دهند که این خود باعث می شود استفاده از آن ها بسیار راحت باشد.
- نه‌تنها قابلمه‌ها و تابه‌های مسی در آشپزخانه جذاب هستند، بلکه مس هدایت‌کننده و منتقل‌کننده عالی برای گرما است و برای پخت‌وپز در میزان بالا، بسیار عالی است. آشپزها، اغلب از قابلمه‌ها و ماهیتابه‌های مسی را برای تهیه سس‌ها و غذاهایی که نیاز به دمای به‌شدت تحت کنترل دارند، استفاده می‌کنند.
- علت خوشمزه شدن و خوب جا افتادن غذا در ظروف مسی این است که حرارت در ظروف مسی بیش از سایر ظروف فلزی نگهداری و به‌طور یکنواخت توزیع می‌شود.
- ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای طبخ غذا هستند. باید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقرهاى و مسى تازه‌قلعى جید یا حدیدى تازه جید نموده است که پاک شسته و نظیف باشد.
- مس یک ماده مغذی مهم است که به‌طور فعال در تولید الاستین نقش دارد. الاستین عنصری است که در بافت‌های همبند به انعطاف‌پذیری پوست کمک می‌کند. همچنین وجود این ماده برای جلوگیری از بروز چین‌وچروک بسیار ضروری است.
- پخت غذا در این ظروف می‌تواند کم‌خونی را کم کند؛ زیرا مس از عناصر لازم برای فرآیند خون‌سازی و رفع کم‌خونی است. در دهه پیش مردم کشور ما برای پخت غذا مخصوصاً خورشت و آش از قابلمه‌های مسی استفاده می‌کردند و یک کفگیر آهنی داشتند به نام حسوم که موقع پخت غذا دائم درون آن قرار می‌گرفت و باعث رفع کم‌خونی می‌گشت.
- مس می‌تواند بدن را برای تولید میلین تحریک کند که این باعث افزایش سرعت عملکرد مغز می‌شود. مس یک عنصر یا یک کوفاکتور در آنزیم‌های مختلف است که در بیشتر واکنش‌های بیولوژیکی در داخل بدن شرکت دارد. این آنزیم‌ها تنها در حضور مس عملکرد خوب و مناسبی خواهند داشت. بدون واکنش‌های آنزیمی در بیشتر اندام‌های مختلف، متابولیسم کلی بدن کندتر می‌شود. این موضوع بیشتر در مسیرهای مغزی خاصی مهم است.
- ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای کشیدن غذا هم هستند چرا که در کتب طب سنتی، بین ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده برای کشیدن غذا تفاوت قائل شده‌اند و بهترین ظرف به‌جهت کشیدن طعام و ادام، ظرف چینى و آبگینه یعنى شیشه و بلور و بعد از آن ظرف لعابدار که بدل چینى باشد و مس تازه قلعى نموده.
- به‌عکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد از بدترین ظروف برای طبخ یا کشیدن غذا هستند و نهى شدید نموده‌اند.
- مس به جذب آهن از دستگاه گوارش و انتشار آن از محل ذخیره‌سازی اولیه همچون کبد کمک می‌کند. این ماده همچنین می‌تواند به کاربرد قند در بدن مفید باشد. با کمک به جذب آهن از غذاها و سایر منابع؛ مس می‌تواند به تعداد گلبول‌های قرمز سالم نیز کمک کند.
- یکی از ویژگی‌های فلز مس، رسانایی بسیار زیاد آن است که باعث می‌شود غذا در ظرف مسی خیلی سریع‌تر بپزد و انواع خورشت‌ها در این ظروف بهتر جا بیافتد، همین‌طور سرخ کردن غذاها در ظرف مسی باعث تردتر شدن آنها می‌شود.
- مزیت دیگر ظروف مسی نچسب بودن کف آن هاست که به دلیل خاصیت فلز مس است. برخلاف ظروفی که از فولاد ضد زنگ ساخته می وند غذا به کف ظروف مسی نخواهد چسبید. به اضافه همه اینها که گفته شد شما می توانید از ظروف مسی در فر و ماکروفر نیز استفاده کنید. مطمعن باشید آن ها بهترین عملکرد را به شما نشان خواهند داد.
معایب ظروف مسی چیست؟
در کنار همه این مزایا این ظروف دارای یک عیب نیز می باشند. پخت مواد غذایی اسیدی می تواند باعث شود تا مقدار بسیار کمی از سطح ظرف در غذای شما حل شود. این موضوع می تواند در طولانی مدت و در صورتی که ظرف مسی شما نازک باشد ظرفتان را خراب کند و یا به شکل نامحسوسی طعم غذا را تحت تاثیر خود قرار دهد.
بعضی از کارخانه های تولید کننده این ظروف برای جلوگیری از این موضوع یک لایه روکش از جنس استیل روی این ظروف می کشند. این موضوع خاصیت نچسب بودن ظروف را از بین می برد. همچنین پخش دما هرچند هنوز بسیار خوب است اما به فوق العادگی مس خالص نخواهد بود.
در رابطه با فواید و معایب ظروف مسی باید به این مسئله واقف باشیم که مصرف غذا در ظروف مسی اگر بیش از حد باشد موجب وارد شدن مس به بدن می‌شود. این امر در درازمدت موجب عوارضی مانند افسردگی، بی‌خوابی، بیش فعالی در کودکان و عوارض دیگر می‌شود. از آن‌طرف هم کمبود مس در بدن خود بیماری‌هایی ایجاد می‌کنند مانند تهی سازی و تخلیه اکسیژن در سلول‌ها، کاهش HDL کلسترول، مشکلات پوستی، التهاب قوزک پا، کم‌خونی، کم شدن آنسفالین‌های مغزی و توهم‌های شنوایی می‌شود. پس ازآنجایی‌که هر ماده‌ای مزایا و معایبی دارد؛ در اینجا تعدادی از معایب ظروف مسی که اغلب در اثر استفاده نادرست و یا بیش‌ازحد به وجود می‌آیند را بیان می‌کنیم.
معایب ظروف مسی
- اگر مس بیش از نیاز بدن وارد بدن شود در کبد رسوب‌کرده و مسمومیت ایجاد می‌کند.
- تجمع مس بیش از حد در بدن موجب بروز تهوع و سردرد می‌شود.
- مس اگر وارد غذا شود جذب کلسیم و آهن را مختل می‌کند و ظروف مسی باید لعاب داشته باشد و ظروف مسی قدیمی که لعاب ندارند پخت غذا در آنها صحیح نیست.
- ظروف مسی به دلیل آزاد کردن این عنصر باارزش به غذا باعث تأثیر بر عملکرد سیستم مغز و اعصاب و غدد درون‌ریز بدن می‌شود.
- سایت رسمی سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) نیز استفاده از ظروف مسی را مضر دانسته و استفاده از آن برای پخت‌وپز به‌ویژه غذاهایی را که ماهیت اسیدی دارند باعث ایجاد مسمومیت با مس عنوان کرده است
- پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد؛ به‌دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می‌برد.
- هرچند کاربرد ظروف مسی در کشور ما بسیار اندک است اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چند مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده‌اند که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند. دکتر خداداد، فوق‌تخصص بیماری‌های گوارش و کبد می‌گوید: “عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی به‌هنگام پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است؛ این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد می‌شود که این مس اضافی در کبد ذخیره می‌شود و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص می‌شود”.
- یکی از مضرات ظروف مسی که بسیار خطرناک است زود اکسید شدن آن‌هاست؛ همچنین ظروف مسی ترکیب‌پذیری بالایی با مواد غذایی دارند، بنابراین می‌توانند باعث مسمومیت شما شوند و باید به‌موقع قلع یا نیکل اندود شود.
- ازآنجایی‌که فلزات مورداشاره گران‌تر هستند و زمان کار بیشتری می‌طلبند، گاهی بعضی از سفیدگران به دلیل صرفه‌جویی و یا سرعت بخشیدن به پروسه سفیدگری، با مخلوط نمودن سرب با فلزات مورداشاره، خطرات جدید و جدی‌تری را برای افراد فراهم می‌کنند.
- قابلمه مسی معمولا به عنوان انتخابی سالم برای آشپزی و پذیرایی شناخته می شوند. مس ویژگی حفظ گرمای غذا برای مدتی طولانی را دارد. با این حال، پختن خوراکی های پر نمک در ظروف مسی توصیه نمی شود چون ید موجود در نمک به سرعت با مس واکنش نشان می دهد که باعث پخش شدن ذرات مسی بیشتری می شود. پس باید هنگام غذا درست کردن در ظروف مسی حواستان جمع باشد.
